버터의 구성과 구조, 물리적 특성, 화학반응과 변질
구성과 구조버터는 주로 지방으로 구성된 식품으로, 그 화학적 구성은 매우 다양합니다. 버터의 주요 성분은 지방(약 80%), 물(약 16-18%), 그리고 단백질, 유당, 미네랄 등 기타 성분(약 1-2%)입니다. 이 지방은 대부분 중성지방으로, 글리세롤에 세 개의 지방산이 결합된 형태를 취합니다. 버터의 지방산은 주로 포화지방산, 단일 불포화지방산, 그리고 다중 불포화지방산으로 이루어져 있습니다. 포화지방산은 약 65%, 단일 불포화지방산은 약 30%, 그리고 다중 불포화지방산은 약 5%를 차지합니다. 버터의 주요 지방산으로는 팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산 등이 있습니다. 팔미트산과 스테아르산은 포화지방산으로, 실온에서 고체 상태를 유지하게 합니다. 올레산은 단일 불포화지방산으로, 실온에서 ..
2024. 7. 5.
