벨루가(Beluga)
벨루가 캐비어는 카스피해, 흑해, 때로는 아드리아해에 서식하는 종인 벨루가 철갑상어(Huso huso)에서 유래합니다. 이 고대 물고기는 엄청난 크기로 자랄 수 있으며 때로는 1,500kg(3,300파운드)에 달하고 100년 이상 살 수도 있습니다. 크기와 수명으로 인해 벨루가 철갑상어는 성숙하여 알을 생산하는 데 수년이 걸리며, 종종 약 20년이 되어서야 알을 생산할 수 있습니다. 벨루가 캐비어는 완두콩 크기부터 더 큰 알까지 크고 섬세한 알로 유명합니다. 알은 매끄럽고 버터 같은 질감을 갖고 있으며 밝은 은회색에서 검은색을 띱니다. 맛은 종종 바다의 향이 가미되어 풍부하고 크리미 한 것으로 묘사되어 가장 고급스러운 캐비어 중 하나입니다. 알은 입안에서 부드럽게 터지는 섬세한 막으로도 유명하며 복합적이고 미묘한 맛을 선사합니다. 벨루가 캐비어 생산은 남획, 서식지 파괴, 철갑상어가 성숙하는 데 걸리는 오랜 시간으로 인해 심각한 어려움에 직면해 있습니다. 결과적으로, 벨루가 철갑상어는 심각한 멸종 위기에 처해 있으며, 2005년부터 엄격한 규제와 벨루가 캐비어의 미국 수입 금지로 이어졌습니다. 이 귀중한 캐비어의 지속 가능한 공급원을 제공하기 위해 양식을 통해 벨루가 철갑상어를 양식하려는 노력이 시작되었습니다. 야생 개체군을 더 이상 위험에 빠뜨리지 않기 위한 노력의 일환입니다. 벨루가 캐비어는 일반적으로 그 자체로 즐기며, 완전한 맛을 감상하기 위해 최소한의 반주만 곁들여 먹습니다. 종종 블리니(작은 러시아식 팬케이크)에 크렘 프레슈 한 덩어리를 곁들여 먹거나 금속성 맛이 방해되지 않도록 자개 스푼 위에 올려서 먹는 경우가 많습니다. 샴페인이나 보드카와 함께 사용하는 것이 전통적이며 캐비어의 섬세한 맛을 향상시킵니다.
오세트라(Osetra)
오세트라 캐비어는 러시아 철갑상어라고도 알려진 오세트라 철갑상어(Acipenser gueldenstaedtii)에서 유래합니다. 이 종은 카스피해, 흑해, 아조프해에 자생합니다. 오세트라 철갑상어는 벨루가보다 작지만 여전히 크기가 크며, 종종 길이가 최대 2미터에 달하고 무게는 약 200킬로그램(440파운드)에 이릅니다. 물고기가 성숙하고 알을 낳는 데는 약 12~15년이 걸립니다. 오세트라 캐비어는 짙은 갈색에서 황금색까지 다양한 색상을 지닌 중간 크기의 알로 유명합니다. 색상 변화는 물고기의 나이와 식단을 나타내는 신호일 수 있으며, 종종 "황금 오세트라"라고 불리는 밝은 황금색 오세트라가 특히 높이 평가됩니다. 계란은 단단한 질감과 바다의 향이 가미된 독특한 견과류 맛을 가지고 있습니다. 이 캐비어는 독특하고 약간 과일향이 나는 것으로도 유명합니다. 벨루가와 마찬가지로 오세트라 철갑상어도 남획과 환경 파괴로 인한 위협에 직면해 있습니다. 그러나 Osetra의 양식업 노력은 더욱 성공적이었으며 전 세계 여러 농장에서 고품질 Osetra 캐비어를 생산하고 있습니다. 이러한 지속 가능한 관행은 이 고급 제품에 대한 수요를 충족하는 동시에 야생 개체군을 보호하는 데 도움이 됩니다.
Osetra 캐비어는 요리에 다양하게 활용됩니다. 토스트나 블리니에 크림 프레슈나 완숙 계란을 곁들여 간단히 즐길 수 있습니다. 고소한 맛은 버터 파스타부터 가볍게 스크램블 에그까지 다양한 음식과 잘 어울립니다. 다른 고급 캐비어와 마찬가지로 샴페인, 보드카 또는 드라이 화이트 와인과 함께 제공되는 경우가 많습니다.
세브루가(Sevruga)
세브루가 캐비어는 카스피해, 흑해, 때로는 에게해에서 발견되는 작은 종인 세브루가 철갑상어(Acipenser stellatus)에서 수확됩니다. 세브루가(Sevruga) 철갑상어는 벨루가(Beluga)와 오세트라(Osetra)보다 개체수가 더 많고 더 빨리 성숙하며, 일반적으로 약 7~10년에 번식 연령에 도달합니다. 세브루가 캐비어에는 일반적으로 짙은 회색에서 검은색을 띠는 중소형 알이 들어 있습니다. 계란은 벨루가(Beluga)와 오세트라(Osetra)에 비해 질감이 더 단단하고 풍미가 더 뚜렷하며 종종 더 강렬하고 약간 더 짠 것으로 묘사됩니다. 이것이 Sevruga 캐비어를 탄탄한 캐비아 맛을 좋아하는 사람들에게 가장 인기 있는 이유입니다. 세브루가(Sevruga) 철갑상어는 벨루가(Beluga)와 오세트라(Osetra)에 비해 번식력이 뛰어나고 성숙 속도가 빠르기 때문에 남획의 영향을 덜 받았습니다. 그러나 종의 수명과 캐비어의 품질을 보장하려면 지속 가능한 농업 관행이 여전히 중요합니다. 양식업은 세브루가 캐비어의 안정적인 공급을 유지하고 야생 자원을 보호하는 데 중요한 역할을 해왔습니다. 세브루가 캐비어의 대담한 맛은 다양한 요리의 다용도 재료로 사용됩니다. 전통적으로 크림 프레슈와 함께 블리니에 담아 먹거나 샐러드, 파스타, 해산물 요리에 고급스러운 느낌을 더하는 데 사용할 수 있습니다. 캐비어는 바삭하고 드라이한 화이트 와인 및 보드카와 잘 어울리며 짠맛과 짠맛을 보완합니다.